Αν βρεθεί κανείς σε ένα παραδοσιακό bagel shop της Νέας Υόρκης και ζητήσει ένα pumpernickel bagel, υπάρχει μεγάλη πιθανότητα να ακούσει ότι «δεν το φτιάχνουμε πια».
Για το Hellenic DNA: Πάνος Σατζόγλου.
Το pumpernickel bagel είναι το χαρακτηριστικό σκούρο καφέ bagel, φτιαγμένο με αλεύρι σίκαλης και μελάσα, που συχνά αρωματίζεται με κύμινο (caraway). Έχει πιο έντονη, γήινη γεύση από τα κλασικά bagels και για δεκαετίες αποτελούσε αναπόσπαστο κομμάτι των ιστορικών Jewish delis και των παραδοσιακών bagel shops της Νέας Υόρκης.
Σήμερα, όμως, το άλλοτε δημοφιλές αυτό bagel εξαφανίζεται σταδιακά από τις προθήκες πολλών αρτοποιείων. Δεν πρόκειται για μια τυχαία αλλαγή στο μενού, αλλά για μια εξέλιξη που αντικατοπτρίζει τις βαθιές κοινωνικές και πολιτισμικές αλλαγές που έχουν συντελεστεί στην αμερικανική κοινωνία.
Το pumpernickel bagel γεννήθηκε μέσα από την παράδοση των Ασκενάζι Εβραίων μεταναστών, οι οποίοι έφεραν στις Ηνωμένες Πολιτείες συνταγές από τη Γερμανία, την Πολωνία και την Ανατολική Ευρώπη. Συνδύασαν το κλασικό bagel με το γερμανικό ψωμί pumpernickel, δημιουργώντας μια γεύση που έγινε συνώνυμη με τη Jewish deli κουλτούρα της Νέας Υόρκης. Για πολλές δεκαετίες, δύσκολα θα έβρισκε κανείς εβραϊκό delicatessen χωρίς αυτό.
Οι εποχές όμως άλλαξαν. Οι παλιές μεταναστευτικές γειτονιές μεταμορφώθηκαν, εκατοντάδες οικογενειακά Jewish delis έκλεισαν και οι νεότερες γενιές μεγάλωσαν με διαφορετικές γαστρονομικές συνήθειες. Τα plain, sesame και κυρίως τα everything bagels κυριάρχησαν στην αγορά, αφήνοντας το pumpernickel να απευθύνεται πλέον σε ένα μικρό, πιστό κοινό.
Οι ίδιοι οι αρτοποιοί εξηγούν ότι η παραγωγή του είναι πιο απαιτητική, καθώς χρειάζεται διαφορετική ζύμη και επιπλέον χρόνο παρασκευής. Όταν η ζήτηση είναι περιορισμένη, πολλά καταστήματα προτιμούν να επενδύουν στις πιο εμπορικές επιλογές. Παράλληλα, αρκετοί παραδέχονται ότι η νέα γενιά καταναλωτών προτιμά πιο ήπιες γεύσεις, ενώ ακόμη και η αισθητική των social media έχει παίξει τον δικό της ρόλο: το σχεδόν μαύρο bagel δεν είναι τόσο «φωτογενές» όσο τα χρυσαφένια ή τα γεμάτα σπόρους bagels που κυριαρχούν στο Instagram και το TikTok.
Παρ’ όλα αυτά, όσοι γνωρίζουν την ιστορία του bagel βλέπουν πίσω από αυτή την αλλαγή κάτι πολύ μεγαλύτερο. Η σταδιακή εξαφάνιση του pumpernickel συμβολίζει τη συρρίκνωση μιας κουλτούρας που διαμόρφωσε τη γαστρονομική ταυτότητα της Νέας Υόρκης. Τα παραδοσιακά Jewish delis δεν ήταν απλώς εστιατόρια ή φούρνοι· ήταν χώροι συνάντησης, μνήμης και πολιτισμού για γενιές μεταναστών.
Παρόλα αυτα ορισμένα ανεξάρτητα bagel shops, κυρίως στη Νέα Υόρκη και την Καλιφόρνια, επαναφέρουν το pumpernickel όχι επειδή αποτελεί εμπορική επιτυχία, αλλά επειδή το θεωρούν κομμάτι της αμερικανικής γαστρονομικής κληρονομιάς. Για τους ιδιοκτήτες τους, κάθε pumpernickel bagel είναι μια μικρή υπενθύμιση της παλιάς Νέας Υόρκης, μιας πόλης που χτίστηκε από κύματα μεταναστών και τις γεύσεις που έφεραν μαζί τους.
Ίσως τελικά η εξαφάνιση του σκούρου bagel να αποτελεί ακόμη μία υπενθύμιση ότι, καθώς αλλάζουν οι πόλεις και οι άνθρωποί τους, αλλάζουν μαζί τους και οι γεύσεις που κάποτε θεωρούνταν αυτονόητες.
